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无锡小笼包,充溢着烟雨江南的鲜美

作者:琪琪  来源:中国妇女报  发布时间:2018-09-05

  你会不会因为一道菜而理解一座城市?我与无锡的和解,恰恰始于一客热气腾腾的小笼包。白净的面皮布满褶皱,入口却十分有弹性。透过晶莹剔透的外壳,能模糊地看见包裹在内的馅料和汤汁。用筷子夹起包子褶,将皮咬开一个小口,先吮吸尽其中温热鲜美的汤汁,然后再品尝甜而不腻、柔软筋道的肉馅。而佐以镇江香醋或陈醋,再配点不算辣却极香的辣椒末,这样酸、甜、辣的碰撞,则会在口腔里爆发出难以忘怀的滋味。

  ■ 琪琪

    你一天里吃小笼包的最高纪录是多少?我是8只,而且是纯肉馅的。我想如果我不怕它超高的卡路里,吃上12只也有可能。

    时间倒回到大学毕业、即将离开学校的最后一天,因为舍不得无锡的小笼包,我甘愿坐半小时地铁跑到市中心,最后一次打卡最正宗的滋味。

    老实说,我讨厌无锡这个城市。因为夏天太热,热的没有空调就活不下去。因为冬天太冷,冻到我捂着东北家乡带来的棉衣,还是能感受到夹带潮湿的寒气。我不喜欢他们说的吴侬软语,让我永远感到独在异乡为异客。可是说到底,我只是讨厌高考失利,讨厌那个似乎再也触摸不到梦想的自己,因而懦弱地把一切愤怒撒向这个无辜的城市。

    与无锡的和解,恰恰始于一客热气腾腾的小笼包。

    我对小笼包一直有一种深切的迷恋。孩提时代,我就执着于站在包子铺门口,盯着码得整齐的蒸笼里飘出的袅袅白烟。一句“出锅了”,往往会令我心花怒放。蒸笼一开,伴随着弥漫水汽的是诱人的包子香。那时一块钱可以买3个小笼包,一手交钱,老板就会用塑料袋麻利地捡出烫手的包子。

    北方发面的小笼包松松软软,吃起来鲜嫩异常。如果蘸上醋,面皮还会吸饱醋汁。而包子的馅料也是多样的:芹菜猪肉、韭菜鸡蛋……虽然肉馅往往不多,但也算清新爽口。所以第一次看见无锡小笼包时,我是拒绝的,心想死面的包子怎么吃得下去呢?

    直到某个夏日午后,我在烈日的灼烤下,步履匆匆穿过一条小巷。偶然往巷里的餐馆一瞥,正对上案板旁热气腾腾的蒸笼。同样的情景唤起了我对小笼包的昔日记忆。

    我点了4只小笼包,安静地坐到桌边,老板用竹质的包子夹把小笼包盛在白瓷盘里。发面和死面只是加与不加酵母的区别,却造就两种口感与长相各异的小笼包。白净的面皮布满褶皱,看起来不如发面的松软,入口却十分有弹性。透过晶莹剔透的外壳,能模糊地看见包裹在内的馅料和汤汁。轻轻咬一口,饱满的汤汁立刻流了一盘子,但残留在口中的味道,却着实鲜美。别看它体量不大,却有一整颗大大的纯肉馅,品尝起来,又一次佐证了苏南嗜甜的名声。

    从此我就成了无锡小笼包的疯狂爱好者,开始搜寻有关它的点滴。比起小笼包,无锡人更愿意称它为“小笼馒头”。传说这起源于乾隆十六年,一个无数民间美食被帝王“临幸”的时期。乾隆六下江南,曾七次游览无锡的惠山古镇,寓居于寄畅园。该园的拥有者秦氏家族为皇帝奉上许多精美的无锡肴馔,其中的小笼馒头更是让乾隆赞不绝口,自此无锡小笼包便成为锡帮菜难以忽略的存在。

    最好吃的无锡小笼包,也是那些拥有几十年甚至上百年历史的老字号。无论是秦氏后人创立的“秦园”“忆秦园”,或是业中佼佼的“熙盛源”“芦庄超王记”“鼎福记”“笑喜来”,再或是相对小众的“古香楼”“顺客福”,小笼包不仅掩藏在每条市井气息浓郁的街道上,更成为无锡人日常生活的独特肌理。随便走进一家小笼店,都能看见些上了年纪的“老无锡”们,叫上一客小笼包,再配一碗银丝面或馄饨汤,或拉家常,或静坐读报,偷得浮生半日闲。

    如果你迈进一家老字号,会看见收银台后挂在墙上的木质餐牌,可选择的不多,只有小笼包、不同浇头的银丝面与不同馅料的馄饨。如果是红火的店,到了中午,小半餐牌都会翻过去表示售罄。

    不过你也有许多隐藏菜单可以选择。比如爱吃辣的点馄饨可以告诉店员要红汤,爱吃馄饨也可以告诉她要干捞……

    在品尝过无数小笼包后,我也摸索出一套吃法。小笼包刚出锅就吃会烫口,放凉再食则会失掉本来的风味,最好是在温度稍散一点后食用。用筷子夹起包子褶,将皮咬开一个小口,先吮吸尽其中温热鲜美的汤汁,然后再品尝甜而不腻、柔软筋道的肉馅。而佐以镇江香醋或陈醋,再配点不算辣却极香的辣椒末,则又别有一番滋味。醋的酸甜既能解油腻,又为小笼增添回甘,辣椒的余味也极绵长。这样酸、甜、辣的碰撞,则会在口腔里爆发出难以忘怀的滋味。

    上大学的最后一学期,我决心要做一个无锡小笼包的测评榜单,没课时就会徜徉在城市的大街小巷。有时我会透过店面的玻璃看来往过路的行人,有时我会为消食从南禅寺走到南长街,走过一条条残存的运河水道,幻想曾经的烟雨江南。

    你会不会因为一道菜而理解一座城市,在食用中追溯它逝去的历史?人们可以轻易在建筑环境中抹掉历史的痕迹,却无法改变历史残留于味道中的记忆。

    也许我此生可能都不再有机会回到无锡了,但通过小笼包,无锡已给我烙下了不可磨灭的印记。

编辑:吴苏锦

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